玉米原产于美洲，学名玉蜀黍，在我国的主要别名有番麦、西天麦、棒子、包（苞）米、玉（御）麦、包（苞）谷、包（苞）芦等，已成为我国第一大粮食作物。目前，我国面临玉米结构调整的问题，尤其生态脆弱的地区是玉米结构调整的重点地区。为解决这一问题，成功实现玉米结构调整，有必要加强对中国玉米史的研究与思考，以更好地以史为鉴、知古鉴今。
玉米传入中国
一般认为，玉米传入中国有三条路线，分别为“东南海路说”“西南陆路说”“西北陆路说”。虽然早年也有一些观点认为，玉米独立起源于中国或印度，进入２１世纪以来则基本无人提起。
“东南海路说”。认为玉米经葡萄牙人或中国商人之手较早传入我国的浙江等东南沿海地区。明代杭州文人田艺蘅的《留青日札》中较早记载：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故曰御麦”，成为“东南海路说”的主要依据。又有万历《泉州府志》中的“郁麦”、万历《龙川县志》中的“珍珠粟”作为证据。
“西南陆路说”。最早于２０世纪初由东方学家劳费尔在《玉蜀黍传入东亚考》中提出：“玉蜀黍大约系葡萄牙人带入印度，由印度而北，传布于雾根、不丹、西藏等地，终乃至四川，而渐及于中国之各部，并未取道欧洲各国”。何炳棣后来又作了进一步的补充，认为玉米推广最合理的媒介是云南各族人民，明代云南诸土司向北京进贡的“方物”中就包括玉米。他们的主要依据是嘉靖《大理府志》、万历《赵州志》等的记载。
以上二说历来被学者不断沿用，但仍有个别学者对此提出不同看法，认为早期记载过于单薄，不足以通过名物训诂论证“郁麦”“珍珠粟”“玉麦”等便为玉米。该说确实极有创见，有助于我们重新思考这一作物起源与早期传播的问题。然而，也不宜轻易否定以上两条路线，一来宋元以降东南海上丝路、西南丝绸之路陆海联动比较发达，玉米有可能作为物质交流的媒介通过各国家、民族交流进入中国，二来其他美洲作物的案例也告诉我们，作物的传播路径是多元的。对待以上问题，需要借助于两方面进展，一个是农业考古与植物考古，一个是西方传教士文献与商业贸易档案，如果这两方面无新材料出现，可能整体研究难有突破。
相较而言，“西北陆路说”是学界普遍认可的确凿路径。“西北陆路说”，指玉米最早出现在嘉靖《平凉府志》：“番麦，一曰西天麦，苗叶如薥秫而肥短，末有穗如稻而非实。实如塔，如桐子大，生节开花，垂红绒在塔末，长五六寸。”这不仅是玉米最早出现于方志中，也是中国关于玉米的最早记载。西北亦有诸多其他相关证据，证据链条可信，加之玉米的一些早期别名“西番麦”“西天麦”“回回大麦”等，传入路径指向清晰。诚如《群芳谱》所说：“以其曾经进御，故曰御麦，出西番，旧名‘番麦’”，可能为西方使节进贡之物。
玉米在逐步适应中发展
平原地区既是玉米最早传入的地区，又是人口聚集的地区，更是一个合适的检验场，《留青日札》记载浙北平原“吾乡传得此种，多有种之者”。传入中国之初，人们出于猎奇的眼光，加之当时种植尚且不多，使得玉米成为一种稀罕作物。
当玉米经过风土适应、技术改造在中国逐渐“开花”之后，它的特殊性不再，反而成了比较鸡肋的作物。第一，玉米虽然产量不低，但是与传统优势作物，特别是与稻麦相比，既没有产量上的优势，也没有价值上的优势，传统农区土地珍贵，玉米没有竞争优势。第二，农民已经习惯种植传统作物，特别是轮作复种体系，形成了一种比较稳定的种植制度，玉米作为新作物很难融入。此外，种植传统作物的技术也比较成熟，即使这是一种次好技术，农民也不愿意轻易改变。第三，人们对于新作物的口味适应也要经历一个相当长的过程，玉米更难被古代中国饮食系统接纳，并形成文化上的共鸣。因此，玉米在传入我国后很长时间处于多点开花、偏居一隅的尴尬局面，尚不能以粮食作物的面貌登上历史舞台。
乾隆《霍山县志》载：“四十年前，民家惟菜圃间偶种一二，以娱孩稚。今则延山漫谷，西南二百里皆恃此为终岁之粮矣。”短短半个世纪，玉米地位就发生了翻天覆地的变化，其中的重要原因就在于玉米“遇见”了山区。玉米的抗逆性较强（高产、耐饥、耐瘠、耐旱、耐寒、喜砂质土壤等），能够适应山区的生存环境，充分利用了之前不适合栽培作物的边际土地。而它所谓的“高产”是相对高产，即较传统山区旱地作物如粟、大麦、荞麦、糜子等是有优势的。乾隆中期以降，玉米大发展的重要原因便是移民进山。东南山区山林经济一向发达，移民通过种植杉木、油桐等经济林木获利，往往采取与山主分成的方式，然而经济林木需要较长的生长期，移民往往通过林粮间作的方式提前收回一些成本，玉米在其中就充当了“花利”作物。在秦巴山区，穷苦贫民更多，他们依靠玉米作为粮食作物，否则便会食不果腹；在云贵地区，“滇铜黔铅”是第一产业，玉米则服务于采矿业发展，它们的发展逻辑皆有所不同。
清末民国时期，玉米已经完成了文化接纳，在平原地区开始发力。玉米虽然无法撼动小麦在北方、水稻在南方的地位，但却是一个好的接茬作物。首先，玉米生产期短，最短９０天便可收获，可以暂接青黄；其次，玉米产量、产值较稻、麦之外的作物略有优势，特别是清末以来玉米已经纳入国家粮价考量；再次，玉米各环节栽培技术并不复杂，玉米加工为成品粮的损耗率极低；最后，清末以来北方生态危机日渐严重，玉米有助于解决“三料（饲料、燃料、肥料）危机”。闯关东大潮给地广人稀的东北带去了玉米，民国时期玉米在寒冷、干燥的东北地区大放异彩。因此，我们可以说人口压力是玉米扩种的重要原因，但却不是唯一原因，环境、市场、技术等因素都需要加以考量。
中国第一大粮食作物
民国时期，玉米的确较清代有一定的发展，但不管是品种、技术还是单产都没有取得很大进步。其真正的大发展是在新中国成立之后。经过两次国家规模推广，在２０世纪７０年代玉米种植面积超越小米位列第三，在２０１２年更是超稻、麦稳居第一。可以说自１９４９年以后，玉米终于打破作物、土地、产业三者的传统格局，被纳入国家税收和仓储体系，使生产结构、饮食结构发生了较大变化。这主要基于以下原因。
其一，新中国成立之后，国家长治久安，医疗水平提升，人口压力逐渐增加，较传统作物而言，玉米更具增产潜力。其实早在民国时期，就已经开展小范围的玉米品种改良，或采用品种比较试验或引种新品种玉米如“金皇后”，但推广范围不大。１９４９年后特别是２０世纪７０年代，高产杂交种的快速推广，加之农田基本建设、化肥施用增加等因素，玉米种植从常年亩产百余斤的水平，几乎每十年翻一倍，目前全国平均水平在千斤左右。其二，国家对玉米种植十分重视，不仅把“增加稻谷、玉米、薯类等高产作物的种植面积”列入第一个五年计划，农业科技政策也向玉米倾斜，如组织育种攻关、改革管理措施、实施玉米种子工程等。其三，玉米作为粮食用途越来越少，但是产量却越来越多，与畜牧业发展息息相关。作为主要饲料来源的玉米，市场需求量显著增加，玉米消费与肉禽蛋奶消费的增长趋势几乎同步。此外，玉米还有制糖酿酒、石油化工等用途。
历史上玉米从平原到山区再到平原，从边疆到南方再到北方，从杂粮到主粮再到饲料，从食用、饲用到多样加工品与工业用品，从农家种到海外新品种到杂交玉米再到转基因玉米，逐渐摆脱了边缘化的地位。总之，由于时代的发展和人们需求的变化，玉米的价值、身份与意义也在不断发生深刻转变。
（作者：李昕升，系东南大学人文学院历史学系副教授，本文系国家社科基金重大项目“明清华北核心区生态环境变迁与经济发展研究”阶段性成果）