{{ filterTitle(`贵州酸汤火锅，快把同行卷死了`) }}
来源：新周刊
在川渝火锅死撑好几年之后，终于有新的地方火锅扛起了网红火锅界的大旗。
它，就是贵州酸汤。
最近无论是在线上还是线下，贵州酸汤火锅已然从方方面面“入侵”了大家的生活。
常逛的商场里肯定有一两家整天排队的酸汤火锅；打开社交平台，本地美食博主们则在热情洋溢地念叨“夏天被这一口酸汤俘获”。
（图/@饺子爸）
曾经被认为是“不算大众”的口味，只能作为一种本地美食而存在，最多是外出旅游时尝尝鲜的特色菜。
却从去年开始杀出重围，成为餐饮市场上的“新星”。
有数据显示，截止到2024年第一季度，仅全国店名包含“酸汤”的餐饮店就已经超过了8700家，门店增长率超过40%。
人均几十块、吃完还想吃……在低价和口味刺激的双重buff面前，没人能阻止贵州酸汤火遍全国了。
贵州酸汤
全面“入侵”火锅界
贵州酸汤火锅已经成了探店博主、美食博主们最爱去的地方，点开任何一个社交平台都能看到几十万条分享内容。
当中一口红艳艳的汤锅，边上各种涮菜摆满一整桌，主打一个量大。
（图/@暴走的小白队长）
红色的汤底在视觉效果上跟重庆火锅一样诱人，但看起来又比牛油火锅要清爽解腻很多。
美食网红们还热衷于对着镜头展示一种叫做“夺夺粉”的食材——其实是贵州的一种叫做米豆腐的小吃。
在酸汤火锅里的地位，相当于类似于于甘肃麻辣烫里的手擀粉。
辣火锅店里卖的花式刨冰、巨型甜点，早已无法吸引年轻消费者们打卡尝鲜。
于是酸汤火锅店们捧出了贵州冰浆，这是一种把水果、糯米和冰块放在一起打碎的解暑饮料，出片不说还别有一番地方风情。
（图/@小治吃不饱）
一些火锅店还会售卖小份的贵州小吃，比如脆哨洋芋、折耳根等等。
这么一顿吃下来，人均往往只要六七十块。
跟川渝火锅已经形成了很多大规模连锁餐饮品牌不同，贵州酸汤火锅目前还处于小老板们各自为战的阶段。
规模相对较大的几家，“王奋斗贵州酸汤”“笔记安顺夺夺粉”“钱摊摊夺夺粉”，门店数量基本刚刚过百。
而全国八千多家新店，大多是只有个位数分店的小连锁。
不过这对于消费者来说也不算什么困扰，反正这些店的名字都是几个固定词组的排列组合，“大黔桩”“黔友友”“黔如意”“黔三一”……第一眼根本分不清，去哪家都差不多。
不仅店名“鬼打墙”，装修风格也很雷同。
店内基本以木桌木椅为主，会有一些银饰、染色挂布之类的装饰。
菜单上会有一些火锅店比较少见的野菜，讲究点的在上菜时会用竹编篮装着，以凸显地域特色。
但如果仅仅如此，还不能彰显出贵州酸汤火锅作为餐饮新贵的“攻击性”。
另一个让人惊讶的事情是，它几乎在短短一年内“入侵”了整个火锅界。
最近无论原本是川渝火锅、毛肚火锅店、鱼火锅店还是创意火锅店，几乎都出了贵州酸汤的锅底。
如果还没有，只能说明你这老板太不会做生意。
连锁火锅店熊喵来了推出酸汤涮牛肉。（图/@每天都很困）
海底捞去年就在个别城市推出过用贵州毛辣果发酵出的红酸汤锅底，也是现在贵州火锅店最常用的口味。
上个月又出了用爬岩鱼发酵的“鱼酱酸”，可谓是二次下注贵州酸汤。
这两年已经无法靠复古装修吸引消费者的马路边边，也在宣传自家“黔味酸汤锅底”。
还在社交平台上大力推荐酸汤串串的套餐。
（图/@憨憨哆咪）
就连占领商场B1的小火锅，也都出了贵州酸汤的版本。
只不过相比于常见的“回转寿司式取菜”的形式，这些酸汤小火锅更多以套餐为主。
一份肉一份面筋，再加上畅吃的素菜和甜品，人均算下来只要20-40块。
在上海等城市，几乎成了附近打工人的工作餐。
甚至水饺店、面店也都忍不住来凑凑热闹，纷纷推出了“贵州酸汤水饺”“黔味酸汤抄手”……
就连咖啡店Manner，近期也在旗下的轻食店里卖起了“贵州酸汤海鲜泡饭”。
现在的贵州酸汤，就像炙手可热的新科状元——从高端到平价，每个餐饮老板都想来蹭点热度。
多少过气网红店，
紧急改行做酸汤
也不怪什么人都想沾一沾贵州酸汤火锅的流量。从餐饮行业的视角来看，这的确是一门好生意。
泼天的流量倒在其次，更重要的是跟以前流行过的诸多网红火锅相比，贵州酸汤火锅的入行开店门槛要低很多。
其他火锅品类一般都会有几种固定搭配的特色菜品，比如重庆火锅的毛肚、潮汕火锅的牛肉、椰子鸡火锅的鸡肉、糟粕醋火锅的海鲜……
但贵州酸汤火锅的重点却在于“酸汤”本身——只要锅底是对的，你爱涮什么都行。
一些贵州火锅的菜品跟普通火锅店没啥两样。（图/@吃货能力者小梁）
火锅店生意想要成功，最重要的就是要有足够完善的原材料供应链。
而酸汤锅底相比于其他菜品，恰恰是最可控、成本最低的原材料之一。
根据媒体的统计，目前目前市面上能够提供酸汤底料的供应商已经有30家，都在用相对稳定的工艺生产可供火锅店使用的酸汤。
甚至有生产锅底的厂商表示，牛油锅底的成本能达到40元以上，但酸汤火锅锅底要便宜不少，也方便火锅店压缩成本。
电商平台上卖的酸汤底料价格都在个位数，企业采购成本可能会更低。
事实上现在市面上的贵州酸汤火锅，很多都是其他品类的火锅店直接改的。
原本卖牛肉的就做酸汤牛肉，原本买牛蛙的就做酸汤牛蛙，没啥特色的普通火锅店直接酸汤涮丸子……
九毛九餐饮集团旗下的品牌赖美丽，原本主打的是“青花椒风味”“活鱼现杀”，现在已经火速改为“赖美丽酸汤烤鱼”，slogan是“用酸汤滋养的烤鱼”。
反正原来的菜品啊、装修啊、盈利模式啊都不用大动，买点酸汤底料哐哐往锅里倒就行了。
在2020年左右新消费浪潮下，热钱一度疯狂涌入火锅行业，也推动整个行业加速迈向饱和。
时至今日，传统火锅行业早就已经供给过剩，剩下了一大批食之无味、弃之可惜的尴尬门店。
具有网红气质、同时又适配各种菜品的贵州酸汤火锅出现，就像是在给这些过气的火锅店集体“点睛”。
不必改变现有的原料供应链和商业模式，只需加上“酸汤”元素就能摇身变网红。
已经有80多家店的“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，跟早两年的网红串店“破店肥哈”是同一个创始人。
他曾在采访中提过，“王奋斗”能够快速拓店主要就靠改造火锅店。在原店基础上增加民族装饰、木桌、木椅，配几个洋芋粑粑、冰浆之贵州小吃就能速成。
在上海和杭州成为“排队王”的山万山酸汤牛肉火锅，在菜品上照搬的是潮汕牛肉的路子。
汤底是红酸汤，特色涮菜是现杀的热气牛肉，人均140元的价位算是同类火锅店里的高端。
（图/@丁子沪）
干得如火如荼的酸汤火锅店老板们不一定是贵州人，也不一定了解贵州美食、酸汤火锅——
但肯定是嗅觉敏锐的生意人。
对于消费者来说，又酸又辣的贵州火锅只是又一个爆火的地方美食。
但对江河日下的火锅行业来说，或许更是是盘活整个火锅生意的“救星”。
从bistro到平价火锅，
贵州菜也消费降级了
一个很有趣的对比是，前几年地方菜要想火成网红，都得削尖了脑袋往“高端”路线上走。
云南菜从过桥米线变成了人均几百的高级私房餐厅，港式火锅、海南糟粕醋火锅，也都以贵价食材为卖点，一顿吃个六七百是常事。
贵州菜也曾走过“溢价升咖”的路线，不知大家还记不记得几年前的贵州菜bistro——
高级西餐厅的同款装修，比脸大的盘子里放上一团乒乓球大小的折耳根，再配上高级酒……提供一系列有关精致、松弛、自然的想象。
但在酸汤火锅爆火的同时，它们的网红前辈——贵州bistro们，却正在陷入倒闭潮。
（图/unsplash）
上个月，海底捞持股75%的品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”被发现已经闭店，从试营业到关门只用了8个月。
一线城市中还有不少贵州菜bistro都陷入了经营困难，一年前还天天都在都排队，最近却已经开始出兑了。
反观这两年火的网红餐厅、网红美食，“平价实惠”几乎已经成了必要条件。
从量大管饱的东北早市到甘肃麻辣烫，再到开遍商场B1、不到30块就能吃一顿的小火锅。
贵州酸汤火锅也是同样的接地气选手。菜品中都没什么高级食材，除了一两盘不多的牛肉、鱼片之外，大多数以便宜的速冻丸子、普通素菜为主。
尝一口直接窜到人脑门的酸辣味儿，满足的是人味蕾最基本的需求和刺激。
所有跟前几年流行过的糟粕醋、潮汕牛肉锅比起来，又算得上是绝对平价。
在短视频等平台上，团购套餐的价格经常能低到“68块双人餐”“148元四人餐”，还有荤有素有主食。更别说“酸汤小火锅”这种品类，直接能把价格打到十几块。
能让人拍视频发到在社交媒体上刷屏的，不再是bistro里性冷淡风的摆盘、氛围感的灯光、摇晃的酒杯，让人连一碗大米饭都不敢点；
贵州酸汤火锅如今最网红的吃法，是盛上满满一碗米饭，然后在上面浇上几勺辣辣的酸汤，搅拌均匀吃完。
（图/@杨小西）
这次与其说是消费者捧红了贵州酸汤火锅，倒不如说是它恰好踩中了如今人们对餐饮业高性价比的追求。
网红餐厅们曾经拼了命地卷溢价，如今又在拼了命地试图把价格“打下来”，也不过是顺势而为。
大众早已放弃在一顿饭中，寻找什么格调、氛围、对美好生活的向往……
只想花几十块钱，尝一口爽快的酸辣而已。
（本文经授权转载自Vista看天下）
