在西南有这样一个季节，家家户户赶早上山，仔细寻找，只为采到一份独一无二的新鲜，这份来自大山的馈赠只需最简单的加工，就能化身一道美味。不难猜到，这就是自古被誉为“山珍”的菌物。提到吃菌子，人们的第一印象总是云南，其实同属“西南F4”的贵州，是个中国隐藏的菌子大省。

如今恰逢菌子季，7月7日-7月11日，地道风物团队联袂多位菌物及美食专家学者和大V共同开启 “吃菌子 来贵州”风物之旅，来到这个夏菇大省，品尝地道的黔菌风味。

 贵州菌子种类丰富多彩。摄影/Annie

我们将从贵阳出发，跨越5个地市州，在黔南龙里县观音村野生菌市场，直观感受野生菌交易现场；在“竹荪之乡”毕节织金县，品尝曾经的国宴菜品竹荪芙蓉汤；在黔西南万峰林，群山间体验当地特色“黔菌宴”；最后去到铜仁梵净山，跟着蘑菇猎人，上山找菌子……

看看究竟都有哪些“低调”的黔菌美味？这些美味黔菌的生长环境有什么不同？而黔菌又为什么值得一尝？

青山绿水，黔菌味美。摄影/吴学文

 

山地大省贵州，

竟有全国 80% 的野生食用菌种类

贵州，地处我国西南部云贵高原东端，是中国唯一没有平原支撑的省份，山地、丘陵占全省面积的92.5%。亚热带高原季风湿润气候，低纬度、高海拔、寡日照、温暖潮湿，立体气候特点突出，菌子采收期从4月持续到11月，可以说是全国菌子采收期最长的地方之一。

贵州的山地气候，适合菌子生长。摄影/陈中

特殊的气候条件孕育了丰富的植被类型，森林覆盖率超60%，林下资源和腐殖质土壤为蘑菇提供了丰富的有机质和生长基质，这也是野生食药用菌繁茂多样的先天条件。

如此，贵州成为了我国野生真菌资源最为丰富的省份之一，孕育了全国 80% 的野生食用菌种类。

山林里，自然孕育的野生菌。摄影/Debrunner

菌物生长喜山，黔西北的乌蒙山区，黔北、黔东的大娄山﹣武陵山区，黔中山原地带，黔西南的喀斯特山区，黔东南的苗岭一带都能见到菌子的踪迹。根据贵州省内不同地区“小气候”，栽培中温型、中低温型等多种类型黔菌，实现一年四季出菇，让吃菌子在贵州变成一件很简单的事。

在距离贵阳市几十公里外的，龙里县观音村野生菌市场是寻觅新鲜采摘野生菌的好去处。本地商户，趁着天蒙蒙亮上山采摘各种菌子，下山后直接分类售卖。

野生菌市场的商户热情招揽生意。摄影/吴学文

竹篮中带着泥土的新鲜菌子，被分类拣选到不同小框中，拿因张之洞《鸡枞菌赋》声名远播的鸡枞菌来说，按照是否开伞被分为两个价位，鲜嫩紧实没有开伞的可以是煎炒佳品，而已经开伞的鸡枞，价格往往只要一半，是做鸡枞油的好原料。

野生菌市场种类繁复，色泽鲜艳的煲汤“能手”红菇；炒菜汤煮两相宜的紫花菌；还有鸡油菌、马蹄菌、茅草菌、奶浆菌……叫得出名字，叫不出名字的新鲜菌物，任君选择。

野生菌市场，每日现采现卖。图/视觉中国

懂行的买家会摸清农户采菌下山的时间，第一时间“瞄准”新鲜菌子，摊位存货全看老板今天在山上的收获，稍微晚几个小时，可能就要错过一天“靓货”。

贵州菌子，有哪些奇幻吃法？

一道国宴竹荪芙蓉汤就让人浮想联翩，来到贵州，菌子又能变幻出多少种美味呢?

作为自然条件得天独厚的产菌大省，贵州吃起菌子来也毫不含糊，且不说炒着吃、炸着吃，甚至这里还能生吃菌子。

当然，贵州最常见、最传统的菌子吃法是水烹。

煲汤，是菌子百吃不厌的烹饪方式。摄影/吴学文

“唱戏的腔，厨师的汤”，想以水烹法做好野生菌，少不了一锅好汤打底。在龙里，新鲜洗净的整只土鸡被提前熬出浓汤，本地产的土猪肉手工剁馅，加少量蛋液，做成扎实的大块肉饼，预先蒸熟备用。

各式新鲜野生菌子，低温储存在冷柜中“嗷嗷待选”。选择困难也不要紧，有店家提前配好的什锦拼盘，兼得“鱼和熊掌”。肉饼放入锅中打底，加上鸡肉、熬好的鸡汤，搭配红枣、葱段、虫草花和地仙秀等配料一锅上桌，当做锅底，锅底沸腾后放菌子静待煮熟。浓郁汤底激发出菌子的鲜香，四溢的香气，仿佛羽毛轻轻拂过，引着人反复和店家确认“还不能吃吗？”。

鸡汤往往是菌子最好的搭配。摄影/吴学文

吃菌子，守时是第一原则。说好煮二十分钟，差一秒店家都不会给你发筷子。待到煮好，第一口总要先喝口汤，鲜美的菌子在高温中与鸡汤和肉饼的精华，融为一体，滋味浓郁自然不用多说。更妙的是，看似大杂烩的野生菌拼盘，实则在口感上各司其职：负责爽脆的竹荪、牛肝菌；略带韧性的鸡枞、羊肚菌；代表软糯的金耳……每一口都全新味觉体验。

满满一锅的各类菌子。摄影/吴学文

菌子鲜香，肉饼也丝毫不输。乡下土猪特有的猪肉香气，配合手剁肉馅才有的咀嚼感，越嚼越香。相比之下，经过炖汤已经能够轻易离骨的鸡肉，则可以搭配贵州独有的糊辣椒蘸水蘸食，吃肉喝汤一点都不浪费。若是遇上本地人，大概还会劝你把锅底做辅材的地仙秀，一并吃掉。这种长于本地的野菜，在他们眼中，既是荤菜调味品，也是苦中带香的小菜。

脱骨软烂的鸡肉。摄影/吴学文

如果说龙里肉饼鸡是浓郁的菌物盛宴，那么织金水八碗就是清香竹荪系美食的翘楚。

织金县位于贵州中部偏西，地处乌江上游支流六冲河与三岔河交汇处的三角地带，有丰富的林地资源以及适宜的气候，是菌子生长的绝佳地带。这里是贵州最早掀起“菌子热潮”的地方，也是“菌中皇后”红托竹荪的主要原产地。

新鲜采摘的红托竹荪。摄影/陈中

水八碗，是当地婚丧嫁娶，宴席必备的特色美食。八道水烹菜肴，以“上洞八仙”命名，其中曹国舅烹蹄筋、铁拐李飞蛾蛋、何仙姑酿鸡茸三道菜里用到竹荪；蓝采和黑峰圆以猪肉和香菇为主要原料。

织金特色“水八碗”。摄影/吴学文

除了获评省级非物质文化遗产的水八碗外，随着白参菌、鹿茸菇、黑牛肝菌、灰树花等珍稀菌物的人工栽培技术不断成熟，越来越多菌物美食开始走向更广阔的餐桌。

在贞丰县，唯一可以人工栽培的牛肝菌——黑牛肝菌，在生产车间茁壮成长，等长到80 克左右就可以被采摘，洗干净切片，或煎或炒，简单加工，就能最大程度激发黑牛肝菌的肥美香醇。而在兴义县，被日本农户“奉若至宝”的灰树花（舞茸）正在蓬勃生长，新鲜长成的灰树花凉拌质地爽脆，搭配其他食材炒食或者炖汤都鲜美可口。

黑牛肝菌，香气迷人。摄影/吴学文

菌子，自然与人的交汇

菌子好吃，但菌子的人工驯化却并不简单。

文献记载中，贵州食用菌栽培始见于清代，后技术趋于成熟，实现了木耳、香菇、平菇、银耳的人工种植。1979年，贵州省设立微生物室，承担菌物研究工作，分别在香菇、木耳、双孢菇、平菇、竹荪等栽培技术开展了广泛研究。像是贵州地区享誉全球的竹荪，就是1980年，由贵州科学院生物研究所胡宁拙先生成功驯化和栽培。

红托竹荪实现了人工种植。图/贵州省食用菌专班

通过生物所研究人员不懈努力，理论上证明竹荪是腐生菌，非专性腐生其竹荪人工栽培技术达到世界领先水平。2016 年，贵州省将食用菌列入脱贫攻坚的重点支持产业，2019 年，又将其列入 12 个省级农业特色优势产业。

菌物人工栽培技术的不断成熟，为贵州食用菌产业发展奠定了重要基础。凭借得天独厚的地理条件，贵州生产出的黔菌，除了供本省消费，更有约55%输出省外，我们熟知的云南、四川等吃菌大省都是黔菌输出地。这里的人们将这份山中的馈赠分享给了更广阔的世界。

白参菌，高科技工厂化栽培。摄影/吴学文

到了今天，被列为贵州12个省级农业特色优势产业的食用菌产值，早已突破百亿，总体规模跻身全国前十。在技术方面更是建成了：全球唯一的黑牛肝菌工厂化生产线，全国唯一白参菌生产基地；产量方面，红托竹荪、鹿茸菇等优势品种，居全国前列。开始实现，从扶贫产业向区域特色产业的蜕变。

当地人采到山货的丰收喜悦。摄影/吴学文

此次风物之旅我们将迈向山野、走进工厂，沉浸式地采蘑菇、吃蘑菇，在一场场菌子盛宴中重新发现贵州地理与人文的交汇，感受黔地地道风物的历史与发展。

跟着风物之旅，发现神秘黔菌。制图/九阳

一审： 翁玉洁

二审： 熊茜雯

三审： 熊莺

四审： 文俊沣