吴学文 摄

 

西南最冤的美食，

也是中国最独特的发酵食品！

如果给你盘食物，原料是由牛、羊肠胃里未完全消化汁液做的，你敢尝试吗？

有人答：我们不仅敢，还吃了上千年！中国饮食里不乏各种重口味的“黑暗料理”，皮蛋、活珠子、臭豆腐……虽然味道、视觉都非常有冲击力，但往往，爱的人十分挚爱。

堪称“重中之重”的，就是这几年不断被各类美食博主挑战、尝试、测评的——瘪（biē）。简单来说，瘪的原料是牛、羊肠胃里未完全消化的青草汁液，它的味道十分特别，闻过、尝过就终生难忘。

翠绿色的牛瘪汤，人们口中的“黑暗料理”。吴学文 摄 

这种“重口味”并非纯粹的猎奇，它是一种历史悠久、底蕴厚重的美食哲学，发源于中国西南山地，也是独一无二的顶级中国发酵美味。

细细品味瘪的滋味，你还会发现瘪绝不是想象中的臭气熏天，而是带着一丝草的清新、一丝胆汁的甘苦和一丝发酵的复杂，用美味来形容过于单调，用独特来描述，则刚刚好。

牛瘪火锅和牛瘪干锅，牛瘪的两种美味形式。吴学文 摄 

发酵，是人类与大自然共生，发掘出的天然美味。在中国大江南北，各地都有一系列发酵而成的美味，云南的火腿、东北的酸菜、安徽的臭鳜鱼、广西的酸笋、贵州的茅台，各种滋味精彩纷呈。但要说中国最独特的发酵美食是什么，那一定是，也只能是——瘪。

瘪，西南山地的顶级发酵哲学

说到牛瘪，不得不提的是贵州黔东南榕江县，一个嗜瘪如命的地方，大街小巷遍布牛瘪店，甚至在下辖的忠诚镇还有一个牛瘪城，而如果在清晨4、5点，进入牛瘪城小巷子的牛棚中，你可能会看到这样的景象——

杀牛师傅蹲坐在小木凳上，拿着一个红色的水瓢，从刚杀的牛胃中舀出一堆堆绿色草料放入袋中，这是牛瘪的“原始版本”。

牛瘪的原料，便是牛胃中未消化的青草。吴学文 摄 

随后这袋牛瘪又会被餐厅取走，带到后厨进行第一次加工，加入少量白酒和清水冲泡，再倒入滤网中过滤，挤尽汁液，这是牛瘪的初加工版本。这样做出来的一桶牛瘪原汤，可以煮开做成牛瘪火锅，也可以做成干锅牛瘪，还可以用来炒菜。

上面的场景，只是西南山地“瘪”文化的一个缩影，如今云南西部和西南部，贵州黎平、从江、锦屏，以及广西三江、融水、巴马等地区，仍然能看到当地人民各种各样的吃瘪风俗。

抹茶色的牛瘪，在鲁迅口中被形容成“青菘”。吴学文 摄 

如果再将目光着眼于更远的历史长河，其实，“瘪”早在千年前的唐宋就有记载，那时的瘪被叫做“圣齑”“青羹”等，晚唐五代时期，刘徇在《岭表录异》中就已记载，“容南土风，好食水牛肉......既饱，即以圣齑消之。”鲁迅在给此书的校勘中曾写，“圣齑如青菘，云是牛肠胃中已化草......者。”

谁是第一个吃瘪的人已无法考证，但关于瘪，我们不仅要赞美发现这种美味的人，更要赞美的是大自然和牛、羊。世界上的大多数发酵产品，都是在室内或室外环境下发酵的，但瘪则不同，瘪的发酵更接近前些年大火的猫屎咖啡，都是让食物在动物体内的消化道中进行发酵。

重瓣胃中的牛瘪。吴学文 摄 

而相比猫屎咖啡，瘪的发酵更为复杂，这种复杂源于牛、羊胃构造的复杂，牛羊作为反刍动物，一共有四个胃，青草先进入瘤胃存储食物，再进入网胃粗消化，反刍后进入瓣胃，最后进入皱胃完成最终消化，而牛瘪的原料就取自瘤胃和重瓣胃，此时胃里的草料并未完全消化，反而经过发酵，形成了复杂且清新的风味。

反刍的过程中，那些人类不能消化的纤维素和木质素，在牛、羊的体温下缓慢发酵，反而酿造出独一无二的发酵滋味，这是大自然赐予人们的美味。

瘪不仅是美味，

也是西南山地人们的生存智慧

即便了解了瘪是什么，在外人看来，这仍是一种需要做心理建设，才能捏着鼻子挑战的食物。但如果深入西南山地，从这里的气候、物产和饮食习惯来看，就会发现，瘪不仅是陪伴了西南山地人们的千年日常饮食，也是这里的人们和自然和谐共处的生存智慧。

瘪诞生的前提是牛、羊和草料，西南山地多山的环境和温暖潮湿的气候条件，让这里植被丰富，世代驯化的黄牛、水牛、山羊等更是当地人祖辈为生的家畜，再加之一年四季漫山遍野都有各种野菜、牧草，牛、羊吃进肚里的新鲜草料，自然生产出了大量优质的青绿色的瘪。

西南山地的牛羊，一年四季都在吃新鲜百草。吴学文 摄 

西南山地的其他特色物产，和瘪搭配也相得益彰，比如榕江牛瘪火锅的调味里，必定少不了吴茱萸、花椒和山奈，在辣椒传入以前，这些中国本土香料掩去了瘪的发酵异味，增加了瘪汤滋味的层次。

牛瘪火锅中肉的调味，也加上了许多本地香料。吴学文 摄 

当然除了味美，吃瘪更重要的原因，是西南山地的人们对于自然的敬畏。在历史悠久的当地文化中，人们认为牛的一生奉献给了农耕，所以对于牛宰杀后给予的一切都必须接受，做到来于自然归于自然。

这种敬畏也反哺了人们，放养在西南高山上的牛、羊在觅食的过程中食百草，草中自然也有药，再加上瘪汁中还会加入胆汁，故而在当地人看来，瘪也叫做“百草汤”，可以强身健体。同时，瘪流行之地，也是食糯人们的集中分布之地，糯米不易消化，瘪汤源于牛、羊肠胃，也可助消化。

贵州、广西、云南......

中国的瘪到底有多少花样？

抛去有色眼镜，细细品味，你其实会发现瘪并不是想象中的只有臭味，青草的滋味让瘪入口微苦，但发酵的作用让瘪汤多了一丝回甘，除此之外，还有各种草料等复杂香味的叠加，构成了一株中国独一无二的美味奇葩。

同时，外地人可能会觉得这是“重口味”，但实际上，这更是一种地域限定的美味，因为吃瘪是一件需要争分夺秒的事情，从牛羊肚子里取出来之后，瘪就停止发酵，开始转向变质，最好吃的瘪，只能在当地吃到。且因当地物产的不同，各地的瘪味美食，也呈现出不同的风格。

一锅牛瘪火锅里，还有许多本地香料。吴学文 摄 

在最近几年随着“村超”火遍全国的榕江，人们更习惯把瘪做成火锅，胃中的草料取出后，经过水洗和两重过滤留下汤汁；随后葱、姜、辣椒爆锅，倒入瘪汤和胆汁下锅煮开，再加入吴茱萸、花椒、山奈等本地香料调味，激发牛瘪鲜香；最后倒入用茴香、葱、香菜等调味后的新鲜牛肉，一锅牛瘪火锅即成。

作为一个充满想象力的食材，瘪的吃法也同样充满想象力，瘪汁可熟食，做成牛肉炒牛瘪、牛瘪火锅；也可生食，做成牛瘪汁拌生牛肉、生牛瘪蘸水......

牛瘪汁拌生牛肉，瘪的独特吃法。吴学文 摄 

而到了广西西北一带，羊瘪则呈现出另外一种完全不同的风格，人们不取羊胃，直接将带有瘪汁的羊肠放在锅内爆炒，一直到羊肠内的物质炒至爆出，加油炒干后再加水熬煮，一锅羊瘪汤即成。与用胃里草料制作不同，广西部分地区的瘪汤原料的部位是羊肠，所以要对肠子部位进行严格的取舍，为了避免消化过度产生异味，取瘪的位置不能太靠后，以前段为佳。

干炒带有瘪汁的羊肠，是广西部分地区的羊瘪吃法。吴学文 摄

再往云南看去，在德宏、耿马、西双版纳等地，有一道同样特立独行的美味，叫做“撒撇（sā piě）”，读音和瘪（biē）类似，其实同样也是牛、羊肠胃中的汁液。只不过和贵州、广西不同的是，云南撒撇（sā piě）通常被做成凉菜，且在杀牛前一个多小时，还会给牛喂一些傣乡特有的野草，比如五加叶和香辣蓼草，这样瘪汁会呈现出清凉、辛辣的滋味。

撒撇这种美味同样也在泰国、越南等地流行，瘪不仅是美味更是一次人类饮食智慧的风味流转。

清凉的撒撇，是云南特色美味。图/图虫·创意

说到底，说的“重口味”，更像是一种现代人为建构的概念，其实每个地方，都可能有在外人看来重口味的食物，它们都是当地自然环境、饮食结构、民族心理和集体意识等的总和。

瘪的滋味复杂且有层次，一面是清苦鲜香，一面是发酵风韵，给瘪一个机会吧，如此丰富浓郁的口感，你一定会打开味蕾新世界！

 

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